東華大學食品飲食衛生有關管理制度
東華大學食品飲食衛生有關管理制度
一、廚房操作衛生制度
1、葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。
2、切配定位專桌，生熟冰箱分開專用，注明標記。
3、食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。
4、配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。
5、冰箱內食品分類存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；
6、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除，加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。保持潔凈;無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。
7、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。
二、食品加工衛生制度：
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草雜物、無枯萎黃葉。
3、肉類食品、加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。
4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
7、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作，加工結束后 將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、個 人 衛 生 制 度
1、堅持每年一次健康檢查，按要求參加食品衛生知識培訓取得健康證明、培訓合格證后方可上崗工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（病毒攜帶者）、活動型肺結核、化膿性滲出性皮膚病等其他有礙食品衛生的疾病時，要及時停止工作，進行治療，并經醫生證明已治愈，無傳染性后方可恢復工作。
3、養成良好的衛生習慣，堅持做到勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及發帽。
4、按規定統一著整潔工作服、發帽，出售人員必須做到“三白”，生產人員工作時帶發帽，須將頭發完全置于發帽內，不穿短褲、短裙，不赤腳、不戴飾物，男士不留長發、胡須，女士不染指甲，生產、經營場所不得吸煙。
5、工作時不得做有礙食品衛生的動作，如：抓頭發、剪指甲、掏耳朵，不準對著食品咳嗽、打噴嚏等。
6、熟記崗位衛生知識及應知應會內容。
7、工作人員上廁所前必須脫掉工服，出廁所后必須洗凈雙手。工作結束休息時，不準將工作服穿出工作場所外活動。
8、接觸直接入口食品時，必須洗手消毒后方可操作。
四、餐具洗消衛生管理制度
1.食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內設有專用的洗、消設施,各類設施必須明顯標示用途;設有帶蓋的廢棄物盛放桶;設專人負責。
2.食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。
3.食（飲）具、用具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應分開存放。
4.消毒后的食（飲）具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。
保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈;無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。
5.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛生要求, 有批準文號、保質期。
6. 食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。
7.采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。
8.消毒后的食（飲）具、用具應符合《食(飲)具消毒衛生標準》(GB14934)的規定。食（飲）具感官指標必須符合衛生要求,物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）:食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
9.一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應有足夠數量周轉,要求達到最高使用量的3以上。
10.從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業人員應持有效的健康證明和衛生知識培訓證明。
